Đặc sản khâu nhục Lạng Sơn - Món ăn muốn ngon phải "khổ"

Khâu Nhục – cái tên nghe vừa lạ vừa quen, là đặc sản trứ danh của Lạng Sơn, đặc biệt là trong mâm cỗ của người Tày. Nhưng đằng sau hương vị béo ngậy tan chảy, da heo giòn rụm, thịt mềm như bơ lại là cả một hành trình "khổ ải" mà người đầu bếp phải trải qua.

Đây không chỉ là món ăn, đây là công trình nghệ thuật ẩm thực đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ đến từng chi tiết.

Quy trình làm khâu nhục Lạng Sơn

Khâu Nhục không chỉ đơn thuần là thịt hấp. Muốn nó ngon đến độ "thử một miếng nhớ một đời", miếng thịt ba chỉ phải trải qua ít nhất 5-7 công đoạn tỉ mỉ, mỗi bước là một thử thách:

1. Sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu

- Loại bỏ xương: Miếng thịt chọn lọc kỹ càng, phải được lạng bỏ xương thật khéo để giữ nguyên khối.

- Châm da (Khâu): Da heo được châm thật kỹ bằng kim. Đây là bước quan trọng tạo độ giòn, giúp gia vị thấm sâu.

- Luộc sơ (Chần): Luộc vừa đủ độ chín tới.

- Phơi/ Hong khô: Phải hong khô miếng da sau luộc, có nơi còn mang đi phơi nắng nhẹ.

2. Chiên khâu nhục

Miếng da heo được tẩm ướp sơ, sau đó thả vào chảo dầu nóng già. Đây là lúc miếng thịt được "tôi luyện" – da nổ phồng rộp, căng bóng và có màu vàng cánh gián đẹp mắt.

Lưu ý: Chiên rán Khâu Nhục đòi hỏi kỹ thuật cao. Chiên non thì da không giòn. Chiên già thì cháy khét, mất đi vị ngon. Người đứng bếp phải hứng chịu hơi nóng và dầu mỡ bắn tung tóe. Ngon phải khổ là vì thế!

3. Ủ mềm thịt

Sau khi chiên, thịt được ngâm vào nước mắm pha loãng hoặc nước dùng đặc biệt để mềm hóa và ngấm gia vị sâu hơn (gọi là "ủ"). Sau đó, nó được thái lát rồi tẩm ướp cùng lá Mác Mật (linh hồn của Khâu Nhục), nước tương, ngũ vị hương, tỏi ớt...

4. Hấp cách thủy

Miếng thịt đã tẩm ướp được xếp gọn gàng vào bát (thường là cùng với củ khoai môn). Rồi nó được đưa vào nồi hấp cách thủy trong ít nhất 4 đến 6 tiếng, thậm chí là hơn.

Kết quả: Quá trình hấp kéo dài này biến miếng thịt ba chỉ từ cứng cáp thành mềm như nhung, mỡ tan chảy, da heo đã chiên giòn lại trở nên dai nhẹ, béo mà không ngấy. Hương Mác Mật thơm lừng quyện vào từng thớ thịt.

Thưởng thức khâu nhục Lạng Sơn

Khi món Khâu Nhục được úp ra đĩa, nó hiện ra như một khối thịt nâu bóng, đẹp mắt. Bạn dùng thìa cắt nhẹ, miếng thịt đã rệu rã, mỡ trong veo tan chảy ra, chỉ còn lại sự béo ngậy tinh túy. Khâu Nhục Lạng Sơn là minh chứng cho triết lý ẩm thực: Sự cầu kỳ tạo nên sự khác biệt, cái "khổ" của người đầu bếp chính là cái "ngon" của người thưởng thức.