Thịt quay đòn Đường Lâm - Nét văn hóa ẩm thực cần bảo tồn

Tương truyền rằng, vua Ngô Quyền sau khi đại thắng quân Nam Hán trên sông Bạch Đằng đã đãi quân lính món thịt quay đòn gánh. Từ đó cho đến nay, thịt quay đòn Đường Lâm đã trở thành món ăn quen thuộc, đại diện cho mảnh đất hai vua.

Đây là đặc sản không thể thiếu được trong mâm cỗ của người dân nơi đây hoặc vào dịp thiết đãi bạn bè, khách quý có dịp tới chơi.

Không chỉ gây ấn tượng bởi hương bị thơm ngon, đặc sắc, thịt quay đòn Đường Lâm còn gây ấn tượng với du khách được thưởng thức như phương pháp chế biến cầu kỳ và độc đáo. Được biết, mỗi miếng thịt ba chỉ khoảng 1kg sẽ có thời gian quay chín trong vòng 6 tiếng.

Và cũng chính vì sự cầu kỳ trong cách thức chuẩn bị như vậy mà du khách nếu muốn thưởng thức món ăn hấp dẫn này đều phải đặt trước khi tới Đường Lâm.

Các công đoạn chuẩn bị quay thịt được thực hiện từ rất sớm

Tại Đường Lâm, các gia đình chuyên quay thịt phải sáng đèn, tất bật cho một ngày làm việc từ 2h sáng. Trước đó, khoảng 1h sáng, người chế biến sẽ lặn lội tới các lò mổ, chọn ra được miếng ba chỉ bụng, dày, để khi quay ra thành phẩm hoàn hảo nhất.

Khu chế biến thường là sân sau của mỗi nhà. Và mỗi ca quay thịt sẽ có từ 5 - 7 người thực hiện, tùy theo số lượng thịt bán trong ngày.

Những ngày cao điểm, các cơ sở bán thịt quay tại đây phải nhập tới hơn 5 tạ thịt mới đáp ứng đủ nhu cầu của các bên nấu cỗ, nhà hàng hoặc người dân mua lẻ về ăn.

Mỗi đòn tre to, được quấn từ 3 - 4 miếng thịt khiến cho phải hai người khênh mới đưa nổi lên bếp. Chính vì sự cầu kỳ, tỉ mỉ như vậy, mà cách làm thịt quay đòn Đường Lâm không thể thay thế được bằng máy móc.

Thịt quay phải đủ giờ, đủ phút, được người thợ trở đều tay. Nếu dùng lò công nghiệp với các thanh que bằng kim loại thì thịt sẽ chín rất nhanh, trong khi bì lại không giòn và thiếu đi mùi thơm đặc trưng của tre.

Quá trình quay thịt được chia thành nhiều lượt với sự điều chỉnh nhiệt độ và các thao tác khác nhau

Hơi nóng bốc ra từ những viên than đỏ rực khiến những ai đừng gần mà không quen đều cảm thấy nóng rát, khó thở. Trong quá trình làm thịt quay đòn Đường Lâm, người chế biến cũng cần phải điều chỉnh nhiệt và khoảng cách liên tục để món ăn đạt được độ hoàn hảo nhất định.

Thành phẩm sau khi chín có màu vàng xuộm đẹp mắt. Đặc biệt thịt càng để nguội càng giòn. Lấy thử một vật gõ và phần bì sẽ cảm nhận được tiếng vang như khi gõ vào viên đá ong. Nhiều du khách có dịp được thử, miêu tả cảm giác cắn miếng bì giòn rụm như ăn bánh đa.

Thịt bên ngoài mềm béo, có mỡ nhưng lại không ngấy, thoang thoảng vị thơm của lá ổi.

Được biết, thịt quay đòn Đường Lâm hiện đang bán với giá khoảng 350.000 đồng/kg.

Công đoạn nổ bì đòi hỏi sự khéo léo của người chế biến

Công thức làm thịt quay đòn Đường Lâm

Dưới đây, GoStay sẽ hướng dẫn các bạn chi tiết cách làm thịt quay đòn Đường Lâm chuẩn vị nhất, mời bạn cùng khám phá.

Khám phá công thức làm thịt quay đòn Đường Lâm

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Thịt ba chỉ
• Đòn tre để quay, kích thước đường kính khoảng 4cm
• Lá chuối non
• Lá ổi
• Hành lá
• Húng lìu
• Gia vị: mì chính, muối, tiêu, bột canh, nước mắm, chanh

Cách chế biến thịt quay đòn

Đầu tiên cần sơ chế, chuẩn bị kỹ, rửa sạch các nguyên liệu. Riêng thịt ba chỉ đem rửa với muối rồi đâm mặt trong để khi ướp thịt được ngấm gia vị hơn.

Băm nguyễn các loại lá rồi trộn với gia vị theo tỷ lệ vừa ăn. 

Quết hỗn hợp vừa băm lên mặt trong đã đâm của thịt, để thịt nghỉ trong vòng 15 - 20 phút. Sau đó tiến hành quấn thịt đã ướp vào đòn tre đã chuẩn bị, lót lá chuối để thịt không bị dính vào tre. Dùng lạt tre hoặc dây thép để cố định thịt.

Người chế biến nướng thịt trên than hồng cho đến khi thịt hơi săn lại. Lúc này, cần khéo léo, chọc phần bì để mỡ chảy xuống, tạo độ giòn, xốp bên ngoài. Bì chọc xong lại đem đi rửa với nước muối chanh.

Tự làm thịt quay đòn Đường Lâm tại nhà

Tiếp tục đem thịt quay lần hai đến khi thịt chín được khoảng 80%. Lúc này, người quay sẽ tiến hành hơ phần bì sát với với than hồng để nổ bì giòn, sau đó nhấc lên cao và quay chậm tiếp trong vòng 2 tiếng.

Cách kiểm tra thịt chín hay chưa là khi lấy que nhọn chọn vào đòn thịt, thịt không còn nước chảy ra, như vậy, thành phẩm đã chín.

Bước cuối cùng là tách dây cố định nhẹ nhàng để gỡ thịt, tránh làm bong phần bì.

Có thể thấy, công đoạn để làm ra được một mẻ thịt quay đòn Đường Lâm “chính hiệu” kéo dài khoảng 6 tiếng với những công đoạn cầu kỳ. Nhưng cũng chính sự cầu kỳ và tỉ mỉ đó sẽ tạo ra cho bạn một thành phẩm vàng ươm đẹp mắt, bên ngoài giòn rụm, bên trong mềm ngọt.

Thành phẩm hoàn hảo cả về hình thức và hương vị

Hãy tiếp tục theo dõi các bài viết tiếp theo của GoStay để “bỏ túi” cho mình thêm nhiều món ngon đặc sản và kinh nghiệm du lịch hữu ích khác nhé!